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苏州食堂承包集体用餐配送单位卫生规范

苏州食堂承包的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范提出了集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000M²以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室。

1、关于检验室设置的范围。食品卫生法第十八条要求食品生产经营企业应当加强对所生产经营食品的检验工作。因考虑到集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000m²以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者这三类企业规模大、就餐人员多,同一批次食品加工量大,一旦发生卫生问题,影响波及范围大、后果严重,而他们的原料来源有多是定点供应,便于检验和反馈控制。因此,规范提倡这些餐饮单位“宜”设置检验室。当然除此以外,其它餐饮单位只要是有条件的,都鼓励设置检验室。

2、检验的有关要求:检验的对象主要是食品原料、接触直接入口的餐用具和成品如热菜、主食、凉菜。检测项目主要包括对食品原料新鲜程度、质量状况、病原微生物携带情况、农药残留、以及餐用具的消毒情况和成品的卫生质量等进行检测。检验应依据国家标准、行业标准或企业标准进行。需要注意的是餐饮卫生的检验项目不要求大而全,设备也以够用为原则。作为筛检检测用时,为了方便快捷,检验可以多采用定性或半量法。具体检验设备的配置、检验项目应根据企业经营状况及容易出现问题的环节而定。

3、关于检验人员资质,餐饮单位检验室应聘用具有相应资质如接受过卫生检验专业培训学习并取得毕业或结业证书和具有实际工作能力的人员从事检验工作。

4、应有检验记录。检验必须有记录、记录内容至少应包括样品名对象、生产供货单位、规格及包装情况、检测项目、检验依据、仪器设备、判定标准、检验日期和检验人员签名,另外,还要记录下对检测不合格的原料和产品的处理情况。检验结果应报送主管领导,特别是对于检验结果异常和不合格的必须及时上报,以便迅速采取有效措施防止事故的发生。

所有这些检验记录应妥善保存,档案至少保存12个月。

目前多数集体用餐配送单位采用委托送检的办法。